ELABORACIÓN
Estoy elaborado con aceitunas monovarietal Pajarera, procedentes de olivares propios y recolectadas en verde.
Variedad minoritaria en el mundo; soy delicada pero poderosa, exigente pero sublime. Una verdadera explosión de sensaciones que te va a seducir de principio a fin. Soy el resultado de un trabajo casi perfecto que solo se puede conseguir con territorio, maestría y pasión.
Actualmente, se está llevando a cabo en mis parcelas, la olivicultura regenerativa. Un propósito metódico focalizado a la gestión de los recursos naturales, para revertir la desertificación. Por otro lado, mejoran el ecosistema creando condiciones favorables para proteger y recuperar la biodiversidad.
EQUIPO
charo
Nacida en Montilla en 1973, cursó estudios de Laboratorio e hizo diferentes cursos en las ramas de la agricultura y la contabilidad. También tiene titulaciones por el IFAPA de cata y analítica de vinos y aceites. Es madre de tres hijos; Santi, Clara y Álvaro. Su responsabilidad en Los Raigones es la administración, gestión de compras y organización de envasados.
ángela
Nacida en Montilla en 1974, es licenciada en Bellas Artes por la Universidad de Sevilla, ha hecho cursos de formación en agricultura, así como otros de cata de vinos y aceites. Autora del libro “Más de 100 vendimias”. Es madre de dos hijos; Ángela y Rafa. Actualmente es responsable de la explotación agrícola y del turismo de Los Raigones.
santi
Nacido en Montilla en 1975, es Técnico Especialista en gestión y administración de Empresas agroalimentarias por el CPR Torrealba. Titulación por el CIFA en enología, así como socio fundador de una comercializadora de vinos y aceites. Padre de dos hijas; Valentina y Teresa. Su misión está centrada en la elaboración, marketing y comercialización de los vinos y aceites de la Casa.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE AVIARY
PASO 1: LA RECOLECTA
Con la llegada del otoño, sobre la segunda quincena de octubre, manos expertas escogen entre las cuatro pequeñas parcelas, la aceituna destinada a mi elaboración. Después se transportan en pequeñas cajas, para evitar el sobre calentamiento.
PASO 2: LA SEPARACIÓN
Desde primera hora de la mañana y directo del olivar, se muele la aceituna en frío y se separa el zumo del resto de elementos vegetales. Mi AOVE se almacena en un depósito, sin que quede cámara de aire, para evitar oxidaciones.
PASO 3: EL REPOSO
Durante 96h se decantan las materias más pesadas y, a continuación, microfiltramos para eliminar impurezas finas y abrillantar el aspecto de mi zumo. Es reposado a baja temperatura en un depósito inerte durante 2-3 meses para el ensamble de aromas.
PASO 4: EL ENVASADO
Mi envasado es un proceso totalmente artesanal, que se realiza a mano, los primeros meses del año. Buscando la máxima calidad, si la dirección técnica considera que el nivel exigido no está a mi altura, no se envasará el aceite destinándolo a su venta por otras vías.